俗话说“清明螺，赛过鹅”，清明前后是食客吃螺蛳的最佳时期，因为经过一个冬天的蛰伏，此时的螺肉最为肥美丰盈，味道十分鲜美。上周竟有江苏的渔民组团来杭捞螺蛳，可见螺蛳的吸引力不能小觑。

　　言归正传，对食客而言，最关心的是还是螺蛳的味道。记者亲测了几款，酱爆、上汤、红烧……不论是哪种烹饪方式，都将螺蛳的本味发挥得淋漓尽致，爱吸螺蛳的吃货们，可以每天任性地“唆”一回，美味不重样。

　　酱爆螺蛳

　　平乐面馆

　　价格：18元/份

　　地址：望江路118号

　　说起望江门一带的“杭帮面”，平乐面馆总是杭州食客的饭桌谈资。光听店名就一目了然，可唯有资深老饕才知晓这里还藏着一味令人垂涎欲滴的美食——酱爆螺蛳，最佳品尝时间就在这几天。

　　酱爆，是杭州人烹饪螺蛳最经典的手法。在油温适宜的锅内将葱姜蒜煸炒过后，放入清洗好的螺蛳，然后加入豆瓣酱、盐、老酒等调味品翻炒即可出锅。在炒法上虽一般无二，可平乐面馆用的不是豆瓣酱，而是自家秘制的牛肉酱，味道异常鲜美。

　　除了调味品方面的创新，厨师长伊师傅挑选食材也十分严格。首先必须要青壳螺蛳，因为青壳螺肥而不腻、韧而不老，是螺蛳中的上品；其次个头要适中，不能太大，也不能太小。在翻炒过程中火候是关键，太大或太小都影响螺蛳的易吸程度。

　　不到一杯茶的时间，酱爆螺蛳就上桌了。包裹着酱汁的螺蛳大小均匀，颗颗饱满，轻轻一吸螺肉就出来了，对不善于吸食螺肉者，实为上选。

　　十三香螺蛳

　　鲜墙坊

　　价格：25元/份

　　地址：河坊街77号（中河高架旁边）

　　走在河坊街头，就像穿梭在新旧时光的交界处。一边是古旧陈静的百年老店，一边是鲜香四溢的街边小吃，给人以视觉和嗅觉上的冲击感。

　　鲜墙坊就在街头，古色古香的装修风格和原汁原味的杭帮小菜突出了河坊街的特色，为这条步行街增添了一处独特的风景。说起这家店的美食，自然少不了落胃的杭帮私房菜，但是最近点单率最高的当属螺蛳。

　　店内的螺蛳有酱爆、上汤、十三香三种口味，其中最受欢迎的是十三香口味。据厨师长包师傅介绍，十三香酱料是他试吃过多个品种后秘制熬成的，也是这道菜好吃的关键。轻轻一吸，螺肉沾着十三香酱料应声而出，十分有嚼劲。

　　对于不太会吸螺蛳的食客，包师傅有个小窍门想跟大家分享一下，用手指抵着螺蛳“屁股”，这样一来螺肉会稍微松动一些，也不失乐趣。

　　上汤螺蛳

　　小南国

　　价格：26元/份

　　地址：白傅路星远里2弄8号

　　“红豆生南国，春来发几枝。”初见小南国时，我脑海中浮现出了王维的《相思》，竟平添一份怀旧的心境。推门而入，映入眼帘的是榫卯结构的实木桌椅和略带古朴的装修风格，倒也与这份怀旧的心境相得益彰。

　　还好，迎面扑来的菜香提醒着我，这是一家地道的杭帮菜馆。在众多杭帮菜中，我挑出了一款时下应季菜——上汤螺蛳。都说上汤螺蛳的鲜味并不亚于鸡汤，在端上桌的那一刻，光是品相就足以令人折服了。

　　色泽金黄的螺蛳汤，在螺蛳、葱、姜、蒜、咸肉的搭配下，十分诱人。螺蛳个头均匀饱满，吸上一口，清爽鲜美的汤汁瞬间激活了沉睡着的味蕾，口感微辣，恰到好处。螺肉鲜嫩有韧劲，吃起来不费功夫又有嚼劲。

　　比起螺蛳，老板金宏伟在汤上花的心思更多，这碗开胃的高汤是用猪筒骨、猪脊椎骨、鸡爪、火腿、母鸡等材料熬制而成的。与本就鲜美的螺蛳搭配，有锦上添花之效。喝上一口回味无穷。

　　红烧牛奶螺蛳

　　江南虾铺

　　价格：22元/份

　　地址：艮山西路102号杭州创意设计中心G1楼

　　江门有一种“听着音乐、喝着啤酒”长大的牛非常受当地食客的欢迎，据说这类牛身上的肉质特别鲜嫩爽口。在杭州，有一种喝着牛奶长大的螺蛳与这款牛肉有着异曲同工之妙，它就藏在江南虾铺。

　　一般人清洗买来的螺蛳时会在水里滴菜油，让螺蛳将泥沙排泄出体内从而达到清洁的效果。但在江南虾铺，这一步可省略，因为店内的螺蛳是喝着牛奶长大的，每年清明前老板会从金湖县进一批小螺丝，然后在店内加了牛奶的池中蓄养长大，该螺蛳泥沙少腥味小、环保健康。

　　这款“红烧牛奶螺蛳”，不仅原材料罕见，烧法也很特别，是用店内秘制的龙虾酱炒制而成的。鲜浓的龙虾酱和着鲜嫩的螺蛳，嘬上一口，在双鲜的攻势下，给味蕾以最大的享受，怎一爽字了得。

　　关于螺蛳怎么挑？怎么洗？怎么吃？记者向几位厨师长询问了一些小窍门。

　　怎么挑螺蛳？

　　看颜色：外壳呈青色，青壳螺蛳相对而言在质量、口感上比较好

　　看薄厚：螺丝壳薄一点口感比较好

　　看个头：中等个头，不大也不小，一盘螺蛳最重要的是颗颗均匀

　　闻气味：无异味，不新鲜的螺蛳会发臭

　　怎么洗螺蛳？

　　刚买来的螺蛳不能直接烧，会有泥沙。先把螺蛳冲洗几遍，然后放入清水中静养一到两天，并在盆内滴上几滴菜油，使其吐净泥沙和小螺丝。等下锅之前再清洗一遍即可。

　　怎么吃螺蛳？

　　只吃前面硬硬的头部，尾巴是它的内脏，重金属大多沉积在这里，不能吃。

　　小窍门：用手堵住屁股，螺肉会松一点， 稍微好吸一点；或用牙签挑肉吃。（对于不太会吸食者可试着采用）

　　螺蛳虽鲜，但也性寒，不能多吃。尤其是以下人群得慎食：

　　（1）脾胃虚寒的人不应该吃，如果一定要吃，要加些生姜，驱驱寒；

　　（2）感冒风寒的人不能吃；

　　（3）女孩子月经来潮期间不能吃；

　　（4）孕妇产后也要忌食

　　（5）老年人食用螺蛳要适量。老年人随着年龄增高身体机能下降，肾脏的排泄废物能力下降，若大量食用螺蛳，摄入过多的植物性糖分，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾动脉硬化、肾功能进一步衰退。

　　见习记者：楼楠

　　每日商报（ID：hzmrsb）

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